Podemos afirmar que existem cinco sabores básicos, em vez de apenas quatro: doce, amargo, salgado, azedo – e umami.
Um século depois de sua descoberta, muitos de nós ainda não estão familiarizados com o “quinto gosto”. No entanto, esse humilde intensificador de outros gostos não é novo para nós.
Então, vamos logo conhecer do que se trata esse gosto que tem um nome diferente, nunca antes escutado por muitos de nós.
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Doce, amargo, salgado, azedo – e umami
Imagine se, de repente, houvesse cinco direções cardeais, Branca de Neve tivesse a companhia de oito anões, ou houvesse treze meses no ano. Estranho, né?
E se um número que parecia fixo para sempre for aumentado por uma qualidade ou quantidade que esteve escondida à vista o tempo todo?
Algo assim aconteceu nas ciências culinárias não muito tempo atrás. Durante a maior parte da história, os humanos conheceram e nomearam não mais do que quatro qualidades de sabor: doce, amargo, salgado e azedo.
Mas, a língua humana distingue um quinto, que permaneceu desconhecido e sem nome até que Kikunae Ikeda, professor de química da Universidade Imperial de Tóquio, o identificou em 1908.
Ikeda ficou intrigado com o sabor dominante do dashi, um caldo de sopa japonês, que segundo ele era diferente de qualquer um dos quatro sabores básicos.
Ele pegou o principal ingrediente do caldo, uma alga chamada Laminaria japonica, conseguiu isolar sua principal substância de sabor e a chamou de “umami” (de umai, “delicioso” em japonês).
Que sabor tem umami?
Então, qual é o gosto do umami? Foi descrito como carnudo e saboroso, mas é um sabor complexo e sutil, mesmo em altas concentrações.
Na verdade, umami é mais um sabor auxiliar, realçando a salinidade ou a doçura de outros alimentos, o que explica por que permaneceu sob o radar por tanto tempo.
Umami vem de moléculas encontradas na carne (inosinato), plantas (guanilato) ou ambos (glutamato livre).
Alguns processos, como envelhecimento e fermentação, criam glutamato livre, realçando o sabor umami. (Pense: carnes curadas ou queijos.)
Mas umami também está fortemente presente em cogumelos, frutos do mar e tomates. O último aponta por que o catchup é um condimento tão popular: seu umami-ness atua como um intensificador de sabor.
O interesse só decolou depois de 1980
Embora o umami tenha sido descoberto no início do século 20, foi apenas nas últimas décadas que o conceito fez incursões fora do Japão. No Ocidente, o interesse científico pelo umami só decolou depois de 1980.
Mas, umami tem uma presença global e uma longa história. Tomemos, por exemplo, o garum, um molho de peixe fermentado que era muito popular em todo o Império Romano.
Uma das “desconhecidas conhecidas” mais intrigantes da antiguidade é a composição exata desse condimento romano, um ancestral distante tanto do molho inglês quanto do catchup.
Outros alimentos mais contemporâneos ricos em umami em toda a Europa incluem selyodka (ou arenque salgado russo), salsicha kielbasa da Polônia e extratos de levedura como Marmite, que divide opiniões no Reino Unido desde 1902.
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Outros alimentos que evidenciam o umami
Na África, os sabores umami encontram expressão em alimentos como dawa dawa – um produto de alfarroba da África Ocidental, ou shito, uma pasta de camarão popular em Gana.
Outros alimentos umami à base de peixe podem ser encontrados em toda a Ásia, como shutki – um prato de peixe seco popular em Bangladesh, ou prahok e tuktey – uma pasta de peixe e molho de peixe do Camboja.
Os tomates são encontrados em todo o mundo, mas este vegetal tipo umami encontra sua origem na América do Sul, assim como o charque, que além da forma como é conhecido no Brasil, é uma carne seca de alpaca do Peru. Mais acima nas Américas, há o molho mole do México, bem como bacon, molho barbecue e molho nos EUA.
Acontece que umami não é um estranho desconhecido em nossa mesa, mas um convidado antigo e frequente. Vamos lembrar disso, da próxima vez que pedirmos para passar o catchup.
Fonte: Big Think
