Para apreciar uma boa carne, ela deve estar no seu ponto ideal. O tempo de grelha varia conforme o seu gosto, se prefere carne bem passada, no ponto ou mal passada. Mas então, como saber quanto tempo leva para a carne chegar em um desses pontos? Veja essas dicas para fazer carne grelhada perfeita.
Entenda a função do colágeno nas carnes
São vários fatores que vão determinar quanto tempo a sua carne deve ficar na grelha para atingir o seu ponto preferido. O colágeno presente na carne é um desses fatores. Quanto mais colágeno a carne tiver, mais tempo precisará ficar na grelha.
Esse colágeno é o mesmo que existe no corpo humano, responsável por segurar tudo no lugar, inclusive as fibras da carne para que elas tenham o formato de cada músculo.
Sendo assim, o colágeno faz a carne ficar mais dura, e para amolecer, é preciso bastante tempo na grelha, em baixa temperatura. Veja, na imagem abaixo, quais são os cortes de carne que possuem mais e menos colágeno.
As carnes com menos colágeno são as carnes que ficam prontas mais rápido, como contrafilé, filé mignon, picanha e filé de costela. Já os cortes com mais colágeno são aqueles mais demorados, como costela, fraldinha, pescoço, peito, cupim e músculo.
Quanto tempo levam as carnes com mais colágeno?
Os cortes com mais colágeno são os que precisam ficar mais tempo na grelha. Primeiro você deve selar a carne em alta temperatura, depois envolvê-la em papel-alumínio e colocar na parte da churrasqueira com calor menos intenso.
Lá essa carne vai ficar durante algumas horas até que esteja bem macia. O tempo vai depender, também, do tamanho da peça. Algumas podem ficar até 5 horas na churrasqueira. Você deve verificar de tempos em tempos até perceber que a carne está macia.
As carnes que vão na brasa e requerem esses cuidados são as costelas, o acém, o peito e o cupim. Já os cortes de pescoço e patinho ficam melhores moídos. No caso do coxão duro, do rabo, paleta e músculos, você vai ter um melhor resultado ao fazê-los na panela.
Carnes com menos colágeno
As carnes com pouco colágeno precisam de calor intenso e rápido para ficarem macias e não queimarem. Você pode fazer contrafilé, filé mignon, filé de costela, picanha, alcatra, maminha e coxão mole mais perto da grelha, com fogo mais alto e em alguns minutos.
Na frigideira, com um pouquinho de óleo, também funciona. Veja as dicas no vídeo abaixo:
A fraldinha é um caso à parte
A fraldinha é um corte que tem bastante colágeno, mas as suas fibras são maiores. Isso quer dizer que a quantidade de colágeno acaba sendo menor do que nos cortes com fibras menores, então essa é uma peça considerada de rápido preparo na grelha.
Cortes de raquete, lagarto e peixinho
Esses três tipos de cortes podem ser feitos na grelha de forma mais rápida, pois embora sejam de colágeno médio, possuem uma boa distribuição de peso e ficam macios. A dica é cortar em bifes bem finos.
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