A pasteurização é um processo que permite estocar alimentos por mais tempo, reduzindo a quantidade de micro-organismos que podem causar contaminação. Este processo é utilizado na indústria para diversos produtos, a fim de poder deixá-los nas prateleiras do supermercado sem que deteriorem em poucos dias.
O processo também pode ser feito em casa de um jeito relativamente simples, basta seguir exatamente as instruções. Consiste em aquecer determinados alimentos em temperaturas abaixo dos 100 graus por um curto tempo. Logo que atingir a temperatura adequada para cada tipo de alimento, este deve ser rapidamente resfriado e então armazenado corretamente para uso prolongado.
Em casa você pode pasteurizar o leite que ordenha dos seus animais ou compra direto do produtor (todo leite comprado no supermercado é obrigatoriamente pasteurizado, então não necessita do processo caseiro). Também pode fazer o processo com molhos, compotas e até mesmo com ovos. Veja como proceder:
Dica importante: para qualquer um dos processos de pasteurização que verá a seguir, todos os materiais utilizados precisam ser esterilizados antes do uso, desde a panela até o termômetro e a colher que usar para encostar no alimento.
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Pasteurização do leite
Veja como fazer a pasteurização do leite em casa, prestando muita atenção às temperaturas ideais para que o processo faça efeito.
1. Prepare um banho-maria enchendo uma panela grande com 10 centímetros de água. Por cima, coloque outra panela um pouco menor.
2. Ponha um termômetro culinário na borda da panela, sem deixar encostar no fundo para não marcar uma temperatura enganosa.
3. Prepare uma bacia com água gelada e gelo para dar o choque térmico.
4. Despeje o leite na panela menor (passe por uma peneira caso não tenha sido peneirado após a ordenha).
5. Ligue o fogo em temperatura média e fique mexendo o leite para aquecer por igual.
6. Fique bem atento ao termômetro. Deixe chegar a 70 graus, mantenha nessa temperatura ou um pouquinho acima por 15 segundos e retire do fogo.
7. Retire a panela menor com o leite e encaixe na bacia com gelo. Esse processo deve ser feito rapidamente.
8. Sempre que a água esquentar, troque por outra gelada até que o leite atinja 4,5 graus.
9. Transfira o leite frio para potes de vidro como os de conserva, bem esterilizados e secos com pano limpo, feche bem e coloque na geladeira.
Pasteurização de molhos e compotas
Esse processo é feito depois que seu molho ou compota estiver pronto e enfrascado, mas ainda quente. É mais simples. Confira:
1. Com o molho ou compota pronto e dentro dos frascos bem fechados e ainda quentes, coloque-os dentro de uma panela com água até 2/3 da altura dos frascos.
2. Leve a panela ao fogo e quando a água ferver conte 15 minutos e desligue o fogo. Deixe que a água esfrie sozinha, com os frascos dentro.
3. Depois é só tirar os frascos da panela, secar, rotular e armazenar na despensa. Não é necessário ir à geladeira e dura por alguns meses.
Pasteurização de ovos
Neste processo os ovos não cozinham, apenas ficam livres da maior parte dos micro-organismos que poderiam contaminá-los.
1. Escolha ovos frescos e observe se não há qualquer rachadura nas cascas.
2. Deixe-os ficar em temperatura ambiente, caso estejam na geladeira. Deve levar cerca de 20 minutos.
3. Disponha os ovos dentro de uma panela, sem deixar que fiquem um por cima do outro. Preencha com água que os cubra, passando uns 2,5 centímetros.
4. Coloque um termômetro culinário na lateral da panela, de modo que alcance a água para medir a temperatura corretamente.
5. Ligue o fogo e observe até a temperatura chegar aos 60 graus. Não deixei que ultrapasse 61,1 graus ou os ovos podem mudar de textura.
6. Mantenha essa temperatura, se preciso baixando o fogo, por 5 minutos.
7. Passado esse tempo, use uma escumadeira para tirar os ovos da panela, coloque em um escorredor de macarrão e coloque imediatamente embaixo de água corrente até sentir que as cascas estão frias em temperatura ambiente.
8. Depois coloque-os na geladeira e pode consumir em até uma semana.
Existe algum risco ou desvantagem na pasteurização?
Apenas no caso do leite pode haver redução do percentual de algumas vitaminas e minerais, mas ele vai continuar sendo nutritivo. Fora isso, é necessário prestar muita atenção nas temperaturas e ser ágil na hora de transferir o alimento da água quente para a fria para que o processo realmente funcione.
Dica: Como armazenar alimentos na geladeira evitando contaminação
Além de pasteurizar os alimentos para prolongar a validade e reduzir o risco de contaminação, também é preciso tomar cuidado com o armazenamento de outros alimentos na geladeira para o mesmo objetivo e também para preservar o sabor. Veja as dicas no vídeo abaixo:
