Quando você compra um corte de carne que vem com partes brancas, pode surgir a dúvida: é gordura ou sebo? Pode comer ou vai deixar o sabor ruim? Essas dúvidas são comuns até você aprender as diferenças simples e passar a observar melhor na hora da compra.
Os tipos de gordura da carne
A gordura pode estar entremeada na carne ou nas laterais. Ela sempre está lá, mais ou menos visível, em maior ou menor quantidade. Quando a gordura está espalhada pelas fibras do músculo, é chamada de marmoreio, pois é a gordura intramuscular.
Já aquela gordura que fica na lateral, como não pode faltar na picanha, é a gordura que fica entre a pele e o músculo, chamada de capa de gordura, que é o tipo subcutâneo. Quando for escolher, opte por peças que tenham essa capa de gordura com até 2 dedos de altura e de cor clara, pois é sinal de carne mais macia.
Esses dois tipos de gordura podem ser consumidos e ajudam a dar mais sabor, suculência e maciez à carne durante a cocção. Mas, para isso, precisa deixar que elas entrem em contato com a grelha para cozinharem e amolecerem, ou não serão agradáveis na boca.
Existe também a gordura intermuscular que costuma estar em cortes como o contrafilé. Essa gordura separa os músculos e também pode ser consumida, conferindo melhor sabor. Se quiser, pode deixá-la só na hora do preparo para liberar o sabor e a suculência da carne, mas retirá-la na hora de comer.
O que é o sebo na carne?
O sebo também é um tecido gordo, mas ele é duro e considerado não comestível, ao menos enquanto está no seu bife. Ele pode ser usado para outras finalidades na indústria, mas na sua carne não fica gostoso, justamente pela dureza.
Como diferenciar gordura de sebo?
Você descobre se a sua carne tem gordura ou sebo quando aperta. A gordura crua é mais macia e libera um tipo de óleo. Já o sebo é duro e se esfarela quando é apertado. Assim, fica bem mais fácil saber. Quando você estiver cozinhando a carne, também vai saber o que é sebo porque ele se solta da carne, enquanto a gordura permanece ali, mas vai amolecendo e derretendo um pouco.
Qual a diferença de gordura, sebo e banha?
Agora a banha entra na jogada só para esclarecer algo simples: banha é de porco, sempre. A gordura e o sebo são de carne bovina ou de carneiro. A banha tem uma textura semissólida, enquanto a gordura é estruturada e mole, e o sebo é duro e esfarelento.
Do ponto de vista nutricional, a banha de porco é a melhor escolha para usar em separado na hora de fritar alimentos, pois além de um teor de gordura saturada mais baixo do que o sebo, ela suporta altas temperaturas sem oxidar.
De modo geral, você pode consumir a gordura e a banha, mas não o sebo. Mesmo na indústria, esse tecido gorduroso é usado para produção de sabão e ração animal, mas não para produção de alimentos para humanos.