Ganache é o nome que se dá a uma mistura de chocolate derretido e creme de leite. Simples assim! Mas existem alguns truques utilizados na confeitaria para dar o ponto perfeito e deixar a ganache mais líquida, pastosa ou firme, para usar como recheio ou como cobertura de doces. Veja essas dicas e como fazer receitas de ganache de chocolate branco e ao leite.
Antes de começar vale lembrar de dois detalhes essenciais: o creme de leite sempre deve ser a versão com 35% de gordura. Observe essa informação na embalagem. O chocolate sempre deve ser de boa qualidade. Jamais use gordura hidrogenada ou não vai dar o ponto, além de alterar o sabor.
Receita de ganache de chocolate branco
A ganache branca leva um pouquinho mais de chocolate do que a versão ao leite. Confira o que vai precisar:
Ingredientes
- Chocolate branco: 700 gramas;
- Creme de leite 35%: 300 mililitros.
Modo de preparo na panela
1. Coloque o chocolate branco e o creme de leite em uma panela em fogo baixo. Fique mexendo lentamente, sem parar, até o chocolate começar a derreter.
2. Assim que estiver derretido, bem antes de ferver, desligue.
Modo de preparo no micro-ondas
1. Coloque o chocolate e o creme de leite em um recipiente de vidro e aqueça durante 1 minuto.
2. Retire e mexa, observando se precisa derreter mais. Esse processo deve ser feito de pouco em pouco, a cada minuto ou a cada trinta segundos, para não deixar ferver nem queimar.
3. Quando a mistura estiver completamente homogênea, a ganache está pronta.
Receita de ganache de chocolate ao leite
Para fazer a ganache ao leite, o processo é o mesmo que o anterior, só muda a quantidade de chocolate. Você pode usar em todos os tipos de bolos, como o floresta negra, por exemplo.
Ingredientes
- Chocolate ao leite: 650 gramas;
- Creme de leite 35%: 300 mililitros.
Modo de preparo na panela
1. Coloque o chocolate ao leite e o creme de leite em uma panela e leve ao fogo baixo. Mexa devagar, mas continuamente, até o chocolate começar a derreter.
2. Quando estiver bem derretido e misturado ao creme de leite, desligue, sem deixar ferver ou vai perder a receita.
Modo de preparo no micro-ondas
1. Coloque o chocolate e o creme de leite em um recipiente de vidro e leve ao micro-ondas para aquecer durante apenas 1 minuto.
2. Retire e mexa, observando se precisa derreter mais um pouco. Esse processo deve ser feito de de tempo em tempo, pois não pode ferver. Se ficar tempo demais, vai queimar.
3. Quando a mistura estiver completamente homogênea e derretida, a ganache está pronta.
O ponto perfeito da ganache
A base da receita de ganache de chocolate é sempre a mesma, mas o grande segredo para dar cada um dos pontos é o tempo que você vai deixar a ganache descansando até o momento de usar. Veja as dicas a seguir.
Ganache com ponto pastoso
A ganache pastosa é ideal para fazer confeitos, quando precisa usar nos bicos de confeitar. Mas também pode usar para recheios. Para isso, assim que terminar de fazer, deixe a ganache esfriar naturalmente, fora da geladeira.
Depois que esfriar, cubra com um plástico filme e deixe durante 4 horas fora da geladeira, em local fresco. Depois desse tempo, coloque-a na batedeira e bata por 5 minutos em velocidade média até a massa clarear um pouco. Volte a ganache para o recipiente em que estava, cubra com o plástico filme e deixe descansar por mais 2 horas.
Ganache com ponto firme
A ganache mais firme é recomendada para fazer pré-cobertura de tortas e bolos, quando vai passar a pasta americana por cima, e para fazer recheios também, se você quiser. Seguindo o mesmo processo inicial da ganache pastosa, assim que estiver pronta, cubra com plástico filme depois que estiver fria.
A diferença é que a partir desse momento ela precisa ficar descansando por 12 horas. Depois não precisa ir na batedeira: é só usar.
Ganache com ponto líquido
Esse é o ponto mais simples, porque já vai poder usar assim que retirar do micro-ondas ou do fogo. Apenas deixe esfriar um pouquinho. É ideal para banhar docinhos, bombons e bolachas.
Confira no vídeo a seguir ideias de cobertura com ganache branco:
