O fermento é um ingrediente que não pode faltar nas receitas de massas, seja para bolos, pães, bolachas, pizzas ou tantas outras. Ele faz a massa crescer e ficar mais volumosa e fofa. Existem diferentes tipos de fermento, por exemplo o fermento biológico. É importante saber a utilidade para usá-lo adequadamente.
O que é fermento biológico?
Ele tem esse nome porque é composto por um tipo de micro-organismo vivo, de nome científico Saccharomyces cerevisiae. Esse nome significa “sacaro = açúcar” e “myces = fungo”.
O processo que ocorre para o crescimento da massa é a fermentação, assim como em qualquer outro alimento probiótico ou simbiótico. Quando essas leveduras ficam em temperatura entre 30ºC e 50ºC, elas alimentam-se da glicose presente na massa e se reproduzem.
Assim, faz a massa crescer, por isso que as massas de pães caseiros precisam ficar algumas horas tampadas em uma bacia descansando. Por isso também que, quando não estiver em uso, esse tipo de fermento deve ficar refrigerado. Assim preservam-se as leveduras que ficam “adormecidas” até receberem calor.
Tipos de fermentos biológicos
Existem três tipos desse fermento, todos feitos a partir da mesma base, com outros diferenciais.
1. Fresco
Esse é o tipo que costuma vir em tablete, pois é uma pasta cremosa, lisa e que se molda conforme aperta. Deve ter o cuidado de verificar a validade, já que depois de alguns dias não serve mais. Também, de mantê-lo refrigerado entre 2ºC e 4ºC para que dure todo esse tempo.
2. Seco
Esse tipo é mais concentrado do que o anterior, pois sua umidade é retirada no processo de fabricação. Ele é mais grosso, como uma farinha, e soltinho. Contém emulsificante para ajudar a afastar a umidade e fazer o produto durar até 6 meses. Para ser usado, precisa ser reidratado em água morna. Ele deixa um sabor mais marcante na massa e uma textura um pouco menos elástica.
3. Instantâneo
Esse é um tipo que também passa por desidratação a partir do fermento fresco e depois vira farinha. Porém, mais fina do que no tipo seco. Ele foi criado para que a sua reidratação seja mais rápida, devido à agilidade necessária em uma cozinha de padaria. Depois de aberto, deve ser mantido bem fechado, em temperatura ambiente, durando de 3 a 4 meses.
Qual a diferença entre fermento biológico e fermento químico?
O fermento biológico é feito de organismos vivos que se reproduzem fazendo a massa crescer. Já o fermento químico é feito à base de bicarbonato de sódio que se decompõe conforme a massa aquece, produzindo dióxido de carbono que expande a massa e a faz crescer. Ao contrário do biológico, o fermento químico não deve ficar refrigerado.
O tipo de fermento a ser escolhido vai depender da receita. Para que a massa fique mais fofa e macia, o biológico é o recomendado. Isso porque a ação do fermento químico acaba quando o dióxido de carbono gerado sai da massa. Assim, ele é melhor para bolachas e algumas massas de bolo.
Como se faz?
Os dois tipos, biológico e químico, são feitos por meio de processos industriais. O primeiro não pode ser feito em casa, mas se precisar de um ingrediente que faça a massa crescer e não tiver fermento químico, use uma colherinha de bicarbonato de sódio no lugar.
Na indústria, o fermento biológico é feito a partir do isolamento da levedura que é o princípio ativo do produto. Esse isolamento é feito cuidadosamente em laboratório. Quando isoladas, as leveduras são alimentadas para começarem a se reproduzir.
Depois são colocadas em um recipiente maior e misturadas ao melaço e um caldo nutriente para crescerem ainda mais, pois alimentam-se de açúcar. Quando tiverem leveduras o suficiente, começa a produção. É preciso ter 3 toneladas de leveduras saudáveis para fazer 11 toneladas de fermento para panificação.
Por outro lado, é possível fazer fermento natural. Veja como no vídeo:
