Na hora de usar polvilho em alguma receita, você já ficou na dúvida se deveria usar o doce ou o azedo? Embora os dois tipos sejam derivados da mandioca e possam ser usados para fazer o clássico pão de queijo, eles são produtos feitos a partir de processos diferentes. Veja as diferenças de cada um e dicas de receitas para utilizar.
O processo de fabricação inicial
As primeiras etapas do processo de fabricação do polvilho doce e azedo são iguais. A mandioca é limpa, descascada e ralada. Então a massa obtida é passada por uma peneira de malha bem fina para escorrer todo o líquido, até ficar transparente e sair todo o amido.
Depois, esse amido é transferido para tanques de decantação e aí começam as diferenças entre os tipos de polvilho que são feitos.
Polvilho azedo
No tanque de decantação, o polvilho azedo fica por um período de 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação. Ou seja, bactérias boas e leveduras transformam parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Então, o resíduo é retirado do tanque e levado para secar ao sol.
O resultado é uma farinha mais granulada e solta, que deixa um sabor mais acentuado e caraterístico nas receitas, justamente por causa da fermentação. Essa fermentação também faz com que ele atue como um fermento, criando bolhas no forno e um crescimento irregular da massa. Pode usar para um pão de queijo menos massudo e mais crocante, também para biscoitinhos de polvilho bem crocantes.
Polvilho doce
No tanque de decantação o polvilho doce fica de 18 a 24 horas, período no qual o amido se deposita em forma de torrões no fundo do recipiente. Então, esse resíduo é levado para secar ao sol por cerca de 8 horas, até que sua umidade fique entre 13% e 14%.
O resultado é uma farinha mais fina e compacta, semelhante à farinha maisena. Seu aroma e sabor são mais suaves. Ele é indicado para o preparo de biscoitos, tapiocas, bolos e pães que necessitam de uma textura mais cremosa. No pão de queijo ele vai deixar a textura mais massuda e o formato mais redondinho.
Receitas com polvilho doce e azedo
Agora que já sabe a diferença entre os tipos de polvilho, veja algumas receitas com cada um deles para experimentar.
Pão de queijo com polvilho doce
Esse pão de queijo é feito apenas com polvilho doce, ou seja, fica com sabor mais suave e mais massudinho. Leva leite (ou água), óleo, sal, polvilho doce, ovos, parmesão e muçarela. Acompanhe o passo a passo no vídeo:
Biscoito assado salgado de polvilho doce
Esses biscoitinhos são ótimos para servir no lanche da tarde. É daqueles levinhos e crocantes, que ficam com sabor agridoce, pois leva sal no tempero, mas o polvilho doce deixa mais suave. Leva apenas o polvilho doce, leite, óleo, sal e ovos. Veja como fazer:
Rosca de polvilho azedo
Se quiser fazer daquelas roscas grandes para cortar em fatias e comer com queijo, nata, geleia e afins, essa é uma ótima receita, com a mesma base de ingredientes das anteriores, só quem polvilho azedo.
Bolo doce de polvilho azedo
Apesar de ser mais comum usar o polvilho doce para fazer bolos fofinhos, também é possível usar o polvilho azedo, ou uma mistura dos dois, para fazer esse bolo que, além desse ingrediente, só leva leite condensado e ovos.
Panqueca de polvilho
A massa de panqueca serve para qualquer refeição do dia, do café da manhã ao jantar, e pode servir com recheios doces ou salgados. Geralmente leva trigo, mas essa versão é feita com polvilho azedo, mas também dá certo com o doce. Veja o preparo:
Veja também: receitas de brevidade de polvilho
