Quem trabalha com chocolates precisa saber como garantir um resultado perfeito do seu produto. Na época da Páscoa, para quem pretende fazer chocolates para ganhar uma renda extra, vale apostar nos produtos de boa qualidade e aprender as técnicas necessárias. Dessa vez, você vai aprender como temperar chocolate com a técnica mycryo.
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O que é a temperagem?
Apesar do nome, a temperagem não tem a ver com adicionar condimentos e mudar o sabor do chocolate.
O nome dessa técnica vem de “têmpera/temperatura” e serve só para os chocolates de boa qualidade, chamados de puros ou nobres. Não adianta tentar fazer com chocolate hidrogenado ou fracionado, pois não funciona.
Esses tipos de chocolates precisam passar pela temperagem, que é uma pré-cristalização da manteiga de cacau presente no chocolate, para serem moldados na forma de bombons, barras, pirulitos, coberturas, esculturas e afins.
Quando você sabe como temperar chocolate, seus produtos ficam mais brilhantes, crocantes e, o principal, ficam mais firmes, fáceis de moldar e não derretem facilmente por estarem fora da geladeira, em temperatura ambiente (amena).
Como temperar chocolate com mycryo – passo a passo
A temperagem também é chamada de choque-térmico, caso você já tenha ouvido falar e ficou na dúvida se era a mesma coisa. Também é a mesma coisa de pré-cristalização, que é o nome mais adequado para esta técnica.
A forma de como temperar chocolate que você vai aprender agora é chamada de mycryo, usando manteiga de cacau em pó. Essa é uma das formas mais fáceis de temperar chocolate.
Ingredientes
- Chocolate puro;
- Mycryo (manteiga de cacau em pó);
- Tigela que pode ir ao micro-ondas;
- Espátula de silicone;
- Termômetro culinário.
Modo de fazer
- Em primeiro lugar, saiba que o chocolate precisa atingir a temperatura adequada, como você vai ver a seguir.
- Coloque o chocolate picado grosseiramente em uma tigela própria para micro-ondas.
- Coloque para aquecer, aos poucos, retirando para mexer e medir a temperatura: chocolate meio amargo: a temperatura precisa baixar até 34 graus. Chocolate ao leite ou branco: a temperatura precisa baixar até 33 graus.
- Quando o chocolate estiver na temperatura adequada, adicione a quantidade de 1% do peso do chocolate. Por exemplo, se você estiver usando 500 gramas de chocolate, acrescente 5 gramas de mycryo.
- Em seguida, mexa com o auxílio de uma espátula de silicone até dissolver a manteiga de cacau, e deixe o chocolate ficar lisinho. Já está pronto para começar sua produção.
Ficou com alguma dúvida? Veja a técnica em vídeo, ensinada pela Andri Olekszechen:
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