Existem regras da culinária que são repassadas de geração para geração. Algumas delas estão presentes nos livros e programas de TV sobre o tema. A gente acaba sempre fazendo, mesmo sem nenhuma confirmação de que aquilo é verdade… Mas o que será que a ciência tem a dizer sobre essas verdades da cozinha?
Para garantir uma carne suculenta
É comum ouvir que a carne tem que ser selada em fogo alto. Até mesmo os profissionais dão este conselho; o objetivo é criar uma crosta ao redor da peça, impedindo que ela perca líquido.
Para comprovar qual a melhor forma, faça uma experiência fácil: pegue dois pedaços de carne iguais e prepare de modo diferente.
Você verá que, na verdade, selar a carne depois torna o bife mais suculento. A razão é simples: a carne fria demora mais tempo para ser selada, fazendo com que a mesma perca mais água durante o processo.
Outro motivo tem relação com a temperatura: quanto maior o calor, mais os músculos e fibras se contraem e, ao fazerem, isto eliminam líquido.
De todo modo, selar a carne ajuda a realçar o sabor. Se quiser mais suculenta, fica a dica.
Não frite com azeite
A noção que se tem é que o azeite fervido é pior para o colesterol do que qualquer outro tipo de óleo. Além de alterar o sabor do alimento.
No entanto, os estudos com azeite demonstraram que ele solta menos resíduos químicos que os óleos de cozinha, fazendo com que, mesmo fervido, ele ainda seja uma opção mais saudável.
Marinar
Mesmo os mais inexperientes na cozinha sabem que deixar a carne marinando ajuda a pegar mais tempero. Será?
A ciência informa que não é bem assim. Apenas o sal, alguns açúcares e ácidos são capazes de penetrar alguns milímetros na carne. Os demais temperos e condimentos nãos atravessam a superfície. Então, em termos de sabor, não vai fazer muita diferença temperar a carne no dia anterior ou alguns minutinhos antes de cozinhar.
Porém, marinar é mais importante para amaciar as peças mais duras, mas tem que ser em uma mistura ácida (laranja, por exemplo). Dessa forma o interior da carna fica mais molinho, e a superfície não se decompõe.
Fazer macarrão em uma panela grande
É uma recomendação escrita nos pacotes, pois num recipiente maior a massa não gruda e a água ferve mais rápido.
Porém, a vasilha não provoca alterações relevantes quanto ao ponto de fervura da água. Além do mais, uma superfície menor demanda menos energia para fazer a mesma quantidade de água ferver.
Se sua preocupação é não grudar o macarrão, basta prestar atenção ao primeiro minuto de cozedura. Após este tempo o amido contido na massa perde a capacidade de aderência.
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